عوامل موثر بر تغییر رنگ گوشت طیور

تغییر رنگ گوشت طیور
برای بسیاری از افراد پیش می آید که در هنگام استفاده از گوشت طیور و به در هنگام ضدعفونی کردن آن با قسمت هاس تیره از گوشت طیور مواجه می‌شوند. قطعا تجربه ناخوشایندی است و بین استفاده کردن از گوشت یا استفاده نکردن از آن شک خواهید کرد. حال در این مقاله درباره این موضوع و عوامل موثر بر این موضوع صحبت خواهیم کرد.

عوامل موثر بر تغییر رنگ گوشت طیور
عوامل مختلفی وجود دارد که منجر به بروز تغییر رنگ در گدشت طیور می‌شود. این عوامل عبارتند از:

۱. عوامل طبیعی در بدن طیور

یکی از این عوامل تغییر رنگ گوشت طیور، عامل ذاتی یا طبیعی بدن پرندگان است. برای بررسی بیشتر باید بافت گوشت پرندگان را مورد بررسی قرار دهیم که این عوامل عبارتند از:
_ میوگلوبین: یکی از عواملی که بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می‌گذارد می‌میوگلوبین است. رنگدانه مهم در عضلات و گوشت حیوانات است که رنگ قرمز در آن را شکل می‌دهد. مقدار این ماده با توجه به سن، نژاد و جنس پرنده متفاوت است. با توجه به تجاربی که در این زمینه به دست آورده ایم مشخص شده است که پرندگان مسن تر و دارای نژاد فعال تر میوگلوبین بیشتری در عضلات خود ذخیره می‌کنند که این میزان سبب تیرگی بیشتر گوشت طیور می‌شود.
_ هموگلوبین: رنگدانه دیگری که در گلبول های قرمز خون طیور یافت می‌شود و سبب رنگ قرمز در بافت آنان می‌شود. مقدار بسیار کمی از هموگلوبین در بافت بدم طیور بعد از کشتار می‌ماند که سبب تغییر رنگ گوشت می‌شود.
_ چربی: هر چه میزان چربی ذخیره شده در بدن طیور بیشتر باشد رنگ گوشت سفیدتر یا زردتر میشود، گاهی این چاقی بیش از حد در بدن طیور به دلیل تزریق هورمون برای افزایش سرعت رشد یک چنین تغییراتی را به وجود می آورد.

۲. عوامل پرورشی

رنگ گوشت طیور ممکن است در زمان پرورش و با توجه به شرایط محیطی تغییر پیدا کند و باید مراقبت های لازم را برای دوری پرندگان از این عوامل پرورشی را انجام دهیم. عوامل پرورشی تاثیرگذار در رنگ گوشت طیور عبارتند از:
_ رژیم غذایی: رژیم غذایی طیور می‌تواند بر رنگ گوشت آنان تاثیر بگذارد به طور مثال، طیوری که با ذرت تغذیه می‌شوند مقدار زیادی کاروتنوئید وارد بدنشان می‌شود که رنگ گوشت را زرد یا مایل به نارنجی میکند. یا در صورت تغذیه از جیره غذایی کپک زده امکان دیده نشدن خون در هنگام کشتار وجود دارد و خونریزی در قسمت گوشت ران به چشم می‌خورد.
_ فعالیت: پرندگانی که در طول روز فعالیت بیشتری دارند، میوگلوبین خون آن ها افزایش پیدا می‌کند در نتیجه تیرگی گوشت آن ها بیشتر می‌شود.
_ استرس قبل از کشتار: استرس قبل از کشتار سبب می‌شود میوگلوبین بیشتری در خون آزاد شود و در نتیجه گوشت طیور تیره تر میشود. به عنوان مثال استرس سرمایی سبب کاهش گلیکوژن بدن پرنده می‌شود در نتیجه در هنگام برش گوشت طیور تیرگی در آن مشاهده می‌کنیم. همچنین استرس گرمایی سبب ایجاد رنگ پریدگی در گوشت طیور می‌شود که در هنگام مشاهده گوشت کاملا مشهود است. استرس حمل و نقل و دستکاری طیور مانند شوک دادن به آن ها نیز سبب تیرگی و قرمزی گوست آن ها در هنگام کشتار می‌شود.

۳. عوامل مربوط به کشتار

عوامل زیادی سبب تغییر رنگ گوشت طیور به هنگام کشتار می‌شود که اصلی ترین آن ها عبارتند از:
_ روش کشتار: برخی از روش های کشتار سبب افزایش خونریزی در گوشت طیور و در نتیجه تیرگی گوشت آن می‌شود. عواملی مانند سرعت عمل پایین و کند بودن تیغه برش گوشت سبب افزایش خونریزی در هنگام کشتار طیور می‌شود.
_ دمای فرآوری: دمای بالا در بخش فرآوری سبب دناتوره شدن میوگلوبین و در نتیجه قهوه ای شدن گوشت طیور می‌شود. که بسیار ناخوش آیند است و در طعم گوشت اثر گذار است.

عوامل موثر بر تغییر رنگ گوشت مرغ و خروس

۴. نحوه نگهداری

یکی از عواملی که بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می‌گذارد نحوه نگهداری است. دو عامل اثرگذار در آن عبارتند از:
_ دما: گوشت باید در دمای بسیار پایین نگهداری شود تا علاوه بر این که رنگ خود را حفظ کند، کیفیت مطلوب خود را همواره داشته باشد.
_ اکسیژن: قرار گرفتن در معرض اکسیژن سبب اکسید شدن میوگلوبین و در نتیجه ایجاد رنگ قهوه ای در بافت گوشت می‌شود.

۵. عوامل طبیعی

یکی از عواملی که بر روی رنگ گوشت طیور تاثیر می‌گذارد عوامل طبیعی است. اگر رنگ گوشت طیور در اثر عوامل زیر تغییر پیدا کرد نیازی به نگرانی نیست و می‌توانید با خیال راحت از سلامت آن اطمینان حاصل کنید و آن را مورد استفاده قرار دهید. گوشت پس از پخته شدن تیره تر میشود. با گذشت زمان و نگهداری گوشت طیور در فریزر امکان دارد رنگ آن به خاکستری یا صورتی تغییر پیدا کند.

تغییر رنگ نشانه ای از فساد گوشت طیور

تغییر رنگ به تنهایی به معنای خراب شدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصول تازه طبیعی است. با فساد ممکن است تغییری تغییری رنگ ایجاد شود که اغلب محو یا تیره می‌شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت مرغ بوی بدی خواهد داشت، در لمس چسبنده یا چسبناک خواهد بود یا ممکن است لزج باشد. تغییر رنگ درحالی که مرغ منجمد هست، در ست مانند تغییرات در یخچال رخ میدهد. به عنوان مثال محو شدن و تیره شدن، بر ایمنی آن ها تاثیر نمی‌گذارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی نوع فریزر و با بیرون راندن حداکثر هوا از بسته بندی به حداقل میرسد.

لکه های سفید خشک شده روی مرغ منجمد

لکه های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. هنگامی که مرغ برای مدت طولانی منجمد شده باشند یا به درستی بسته بندی و مهر و موم نشده باشند، این اتفاق می افتد.

رنگ معمول مرغ خام
رنگ طیور خام می‌تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، میزان فعالیت، سن و یا رژیم غذایی هستند. طیور جوان چربی کمتری در زیر پوست دارد که می‌تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زردی پوست می‌تواند نتیجه گل همیشه بهار در خوراک باشد.

علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده
تیره شدن استخوان ها و گوشت اطراف استخوان ها عمدتا در جوجه های گوشتی سرخ کن جوان (۶_۸ هفته) رخ میدهد. از آنجایی که استخوان ها به طور کامل کلسیمی یا سفت نشده اند، رنگدانه های مغز استخوان از طریق استخوان ها و به ناحیه اطراف نفوذ می‌کند. یخ زدگی نیز می‌تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است و ایمنی نیست. زمانی که تمام قسمت ها به حداقل دمای داخلی ایمن ۱۶۵ درجه فارنهایت که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری میشود، رسیده باشند، خوردن گوشت بی خطر است.

جهت کسب اطلاعات بیشتر در مورد نحوه پرورش مرغ های گوشتی و نحوه جوجه کشی از تخم نطفه دار مخصوصا تخم نطفه دار مرغ با کارشناسان شرکت آذر جوجه در ارتباط باشید. تاثیرات تغییر رنگ گوشت طوطی سانان نیز به عوامل خارجی بستگی دارد در هنگام جوجه کشی از تخم نطفه دار طوطی بایستی نهایت دقت را از لحاظ دما و رطوبت داشته باشید تا در زمان درآمدن جوجه از تخم گوشت طوطی رنگ اصولی و درستی داشته باشد و مریض نباشد .